新乡贵州国知酒｜酱酒酿造的“三高三长”工艺是什么？

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酱香飘四海，文化传千年。对酱酒略知一二的朋友都知道，空杯留香、酒体醇厚、酱香突出是酱香型白酒的显著特点。究其根本，其源于特殊的“三高三长”酿造工艺，那“三高三长”具体是指什么呢？它又有着怎样的特点？

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新乡酱香酒的“三高”，指的是生产过程中的高温制曲、高温堆积和高温馏酒。而“三长”则指的是新乡酱香酒的制曲时间长、生产周期长、储存周期长。

高温制曲。酱酒的制曲温度高达60度以上，这样的高温有利于微生物的生长和代谢，促进酒曲中酶的活性和物质的转化，从而形成酱酒独特的香味。

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高温堆积。在酱酒的发酵过程中，需要进行高温堆积，使酒醅的温度达到50度左右。这样的高温堆积有利于淀粉的糖化、蛋白质的分解和微生物的代谢，促进酱酒中风味物质的形成。

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高温馏酒。酱酒的馏酒温度比其他香型白酒都要高，通常要达到30度以上。高温馏酒有利于排除低沸点、刺激性的物质，提高酒的品质。

制曲时间长。酱酒的制曲时间长达四十天左右，并且需要经历选曲、踩曲、翻曲等多个步骤。长时间的制曲有利于微生物的充分生长和代谢，形成丰富的香味物质。

生产周期长。酱酒的生产周期长达一年，期间需要经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等多个生产环节。这样的长时间酿造有利于酒中各种物质的充分转化和融合，形成酱酒独特的口感和风味。

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储存周期长。酱酒在酿造完成后需要储存一段时间才能出售，通常要达到三年以上。长时间的储存有利于酒中各种物质的进一步转化和融合，使酒体更加醇厚绵柔，酒香柔雅细腻。

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酱酒的“三高三长”工艺是酱酒酿造过程中的重要特点，也是其独特风味和品质形成的关键因素。这些特点使得酱酒在口感、香气、风味等方面都具有独特的表现力，成为中国白酒中的重要代表之一。

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