国知酒——酱香型酒三四新乡轮次最好吗？

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      有酒友问我，酒师，你可以告诉我，三轮次的酒和五轮次的酒到底哪个轮次的更好呢。

      对于酒友还有这些误解，作为一名酒师，我深感我没能好好的让酒友们更好的理解酒的酿造。只能是我给大家讲解的不到位，才会让酒友有这样的误会。

       新乡国知酒新乡酱香酒的酿造，讲究的是一二九八七，我需要详细的和酒友们分析一下这个酿造的过程，才能让酒友更好的理解这个轮次酒的意义。

       所谓的一二九八七，一是一年的酿造周期，只有传统方式酿造才会出最正宗的新乡酱香酒，然后就是端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这其中的任何一个步骤，都不能有缺失，缺失任何一个步骤，都是会对这一批酱香酒的质量产生影响，甚至酿不出来酒，也就是说这一年的努力都是白费。

      所谓的轮次酒就是，分七次取出来的酒，一至七轮次的轮次酒的取酒量是中间高，两头低。就是一、二轮次出酒率很低，三、四、五轮次出酒率最高，最后的六、七轮次的出酒率是最低的。

而这个取酒量之后，就是酒的口感的区别：

      一轮次酒的口感有酸涩味和苦味，然后香味有酸香和粮食香。

      二轮次酒的口感在原有的酸、涩味上增加了苦味，香味在酸香和粮食香的基础上又多了甜香。

     三轮次酒的口感和香味却是在一二轮次的基础上，又多出了酱香。

     四轮次酒的香味是最全面的，口感有酸、甜、苦、咸、鲜、糖和油味，香味更多了花香、果香、芳香。

      五轮次酒就会开始略有焦味，有了轻微的焦香。

      六轮次酒会开始略有焦糊味，甜味。

      七轮次酒有了焦糊味、枯味、糟味。

      每一个轮次的酒都要它特殊的香味和口感，这是任何其他轮 次的酒不可替代的。所以这就好比我们的五个手指头，你是觉得那个手指头更好呢，每一个手指头都有它的作用，五个指头缺一不可。而酱香酒的七轮次酒就是这样，任何一个轮次的酒，都有它必须存在的理由，我们用一年的周期把七轮次的酒都取出来之后，分开存放，因为这七轮次酒的不同的区别和特点，所以在出库之后，是必须要把这七轮次的酒进行盘钩，将七轮次酒之间的缺点和优点相互利用和压制，进行一次大盘勾之后才可以真正的出库，才是一个国知酒酱香酒的基本完成品，而一个国知酒酱香酒的彻底完成品，还需要涉及到酱香酒需要的调味，用到我们的窖底窖面酒、老酒、基酒和调味酒，这样才可以彻底调制出一款好的国知酒酱香酒。

     在酒的大盘勾里面，就涉及到每一个轮次的酒的口感之间的相互压制与提升，用一种口感的味道压制或者提升另一个口感的味道，用一个香味来压制或者调制出另一个香味。

     酱香酒中缺少了任何一个轮次的酒，调出来的酱香酒都会是偏格的，甚至错格。

      所以，我们并不能认定哪一个轮次的酒是最好的，因为每一个轮次的酒对于酱香酒的成品而言都是缺一不可的，缺少任何一款，对我们这一整个周期调制的酱香酒都是会有缺失的，不管在口味或者香味上。

       这也是为什么酱香酒的三四轮次的酒是最好取酒量最多，却没有人单卖三四轮次酒的，因为单卖的三四轮次酒是没有意义的，他在这一整个周期里，缺失的口感是需要这一整个周期的别的轮次的酒来补给它的，不是单一的轮次酒可以有的。

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